SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – “Hablemos de libros de cocina”, nos propone nuestro colaborador Javier Zafra, autor del libro Sabores de Sefarad publicado por la Red de Juderías de España, Caminos de Sefarad. Zafra también nos ofrece una receta endiamantada, claro, la Komidika  de hoy “Assure o Pudín de Noé”. perfecto para Tu BiShvat .¡Buen provecho y Shavua tov!

El libro que comenta J. Zabra se titula “A Brizzle of honey: The lives and récipes of spain´s secret jews” (“Una pizca de miel: La vida y recetas de los criptojudíos de España” de David M. Gitlitz & Linda Kay Davidson,1999. 

Algunos conceptos

• YANTAR (COMER): El yantar era un tributo relacionado con los alimentos, que tiene su origen en el reino de León y también en Castilla. Se llamó Sisa en Aragón al impuesto del grano y de la carne.

• ALBOROQUE (CON VINO TESTIMONIALE – COMIDA DE CIERRE DE TRATO)
• CONVITE, asociado siempre a las bodas y celebraciones
• COMIDA ENDIAMANTADA (DEL LADINO MUY BUENA).

Técnicas de la cocina medieval

Emperdigar o soasar: estofado y  guisar 

Javier también nos habla del Hamín, un recipiente (y receta, por ejemplo “El Hamín de Toledo”) utilizado por los hispanojudíos

La Komidika de hoy:  Assure o pudín de Noé

El «Assure» o «Ashure» es un postre muy calórico que se come al final del Séder de Tu B´Shevat o Tu-Bishvat (Año nuevo de los árboles). Esta costumbre rinde homenaje a los árboles y la naturaleza, la instauraron los místicos judíos o cabalistas para conectar el final de una estación (invierno) y dar la bienvenida a la siguiente (primavera), un ciclo nuevo de plantación y crecimiento de la naturaleza como agradecimiento a Dios por las cosechas venideras.

El primer Etz Jaim o Árbol de la Vida se encontraba en el Jardín del Edén. El árbol es una metáfora de la Torá y en la tradición cabalística también se asocia con la sabiduría:
«[Sabiduría] es árbol de vida a los que de ella echan mano,
y bienaventurados son los que la retienen». Prov. (3:13-18)
«Una persona es como el árbol de un campo…». Dt. (20:19)

El número diez (esser) tiene cierta similitud con la palabra assure. Por eso, este postre es una conmemoración de los Diez Mandamientos. El assure original debió llevar diez ingredientes, uno por cada mandamiento.

Los musulmanes cocinan el assure en conmemoración de Hassan y Hussein, nietos del profeta Mahoma. Los griegos lo llaman kolyvas y lo sirven en las comidas reconstituyentes para la familia después de un funeral.
Otras comunidades, como la armenia, lo conocen por «Pudin de Noé», en recuerdo de la última comida que cocinó la mujer de Noé al finalizar el diluvio universal; ella recuperando del fondo de las vasijas todas las semillas que quedaban (trigo, arroz, garbanzos) y los últimos frutos secos (almendras, piñones, pasas y albaricoques) lo cocinó todo cociéndolo en la leche de las ovejas y cabras que había en el Arca. Así fue como se creó el assure, según la tradición hebrea.
Desde el siglo XVII, en el Séder de Tu B´Shevat se sirven hasta treinta frutas diferentes y las siete especies dadas por Dios al pueblo de Israel: dátiles o miel, higo, granada, trigo o cebada, uva o vino y aceitunas o aceite.
También se toman cuatro vasos de vino, siguiendo una serie de rituales donde se mezclan el tinto y el blanco. Toda esa cena lleva asociado un complejo ritual simbólico muy específico, con bendiciones para propiciar una buena cosecha de etrog (limón arcaico). Algunos judíos guardan su etrog en una caja especialmente decorada, desde la fiesta de Sucot (Cabañuelas), para comerlo en la festividad de Tu B´Shevat. O lo conservan en letuarios.

Elaboración:
Para elaborar el «Pudin de Noé o Assure*»: es necesaria una buena organización de los ingredientes y control de los tiempos de cocimientos, así como una mise en place ordenada.
1. Hidratar los garbanzos (media taza) en abundante agua durante 12 horas. Cocerlos en agua hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.
2. Trocear los albaricoques (media taza) orejones y los higos secos (una taza), y junto con las uvas pasas (media taza) macerar todo en el vino dulce (2 horas). Reservar.
3. Cocer en 16 medidas de agua las semillas de trigo (dos tazas). Una hora será suficiente para que estén tiernas. Escurrir y reservar el agua sobrante.
4. Cocer (a fuego bajo) en 4 medidas de leche el arroz (dos tazas) con la canela y el anís estrellado. Pasados treinta minutos el arroz estará cocido y habrá consumido toda la leche.
5. Mezclar el azúcar y la miel con el agua reservada del cocimiento del trigo, llevar a ebullición y añadir los granos de trigo, el arroz y los garbanzos. Cocer todo junto, al menos 15 minutos.
6. Añadir las frutas maceradas reservadas y los frutos secos (almendras y pistachos). Seguir cociendo 10 minutos más. Retirar la canela y el anís.
7. Atemperar y servir en pequeños cuencos individuales. Se pueden añadir drupas (granitos) de granada, pistachos y orejones (cortados en brunoise). Se sirve con un poco caldo.

(*) Para la austera receta de «Ashure de ambrera»: se cuece el trigo en agua hasta pelarlo y ablandarlo. Se vuelve a cocer con un poco de azúcar o miel y se aromatiza con agua de rosas. Se sirve con unos granos de granada, nueces, pasas y una pizca de canela molida. Ambrera (lad.) significa época de hambre.

Ingredientes: Para 10 comensales:

Leche (3 medidas o tazas*)
Vino dulce o licor (1/2 medida*)
Agua mineral para los cocimientos

Frutos secos:
Almendras (1/4 medida*)
Pistachos (1/4 medida*)
Uvas pasas negras (1 medida*)
Albaricoques secos (1/2 medida)
Higos secos (1/2 medida*)
Granadas (1/2 medida*)

Semillas:
(**) Semillas de trigo (2 medidas*)
Arroz integral (2 medidas*)
Garbanzos secos (1/4 medida*)

Para aromatizar:
Anís (Una estrella)
Canela (1 palo)
Miel (1/2 medida*)
Azúcar (al gusto)

(*) La medida es la misma para todos los ingredientes.

Los frutos secos se pueden cambiar por avellanas, piñones y/o nueces, según temporada.

(**) El trigo era sustituido por cebada en Mesopotamia.