SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – “Estoy especialmente contento -nos dice Javier Zafra- porque ayer me invitaron a la inauguración de “LA PLAZUELA DE LA JUDERÍA” un nuevo espacio de interpretación de la historia judía de la ciudad de Úbeda. Mi amigo Fernando Crespo y el grupo turístico «Artificis» con Andrea Pezzini a la cabeza, durante 4 años rehabilitó y musealizó un conjunto de casa en la judería a pocos metros de la puerta de la muralla y la plaza Carvajal. En ellas podemos ver como era una judería interior, tapiada al exterior y dentro quedan plazuelas y calles. Las casas han sido habilitadas con cuadros, objetos históricos y arqueológicos, cerámicas, etc… Es visitable y esta guiada. Para saber más www.plazueladelajuderia.com

ABRIMOS LA BIBLIOTECA:

El libro de hoy se puede decir que está recién sacado del horno, lleva en el mercado un mes. Se titula la Cocina Hebrea: La alimentación del pueblo judío en la Biblia. Escrito por Almudena Villegas y editado por Almuzara. PVP. 23 euros. paginas 419.

Almuldena es historiadora, miembro de la Real Academia de la gastronomía de España y compañera de la Academia de la gastronomía Andaluza. Premio nacional de investigación gastronómica en 2002.

El libro está estructura siguiendo el Pentateuco, las narraciones que en estos libros hay y las referencias que se hacen a la alimentación, utensilio de la cocina, comidas rituales y festivas del pueblo judíos… etc… Es un recorrido por los hábitos alimenticios que se extraen de la Torá (a la que considera un manual de vida y alimentación). No es un libro de recetas y no tiene fotografías.

TERMINOLOGÍA CULINARIA: ¿QUÉ SIGNIFICA?:

• NAPAR: Básicamente significa cubrir. En pastelería es cubrir con alguna salsa semilíquida que después solidifica sobre el alimento que ha sido napado, el más famoso es napar con salsa de chocolate. En cocina napar también se utiliza cuando se “salsear” alguna elaboración en su presentación final, pero con una salsa que permanece encima, como bechamel, velouté, mahonesa, etc..

• HILAR: Especialmente usado para el “huevo hilado”. Es una elaboración que se hace con yemas de huevo, sin batir. Se introducen en una especie de colador con solo tres agujeritos pequeños denominado “hilador”. En una olla con almíbar a 100 ºC se dejan caer los chorritos de yemas y van cuajando o cociéndose. Se dejan secar se utilizan para decoración en la reposteria.

• ALMORTA: Es una pequeña judía del género «Lathyrus sativus», es considerada un ingrediente de «ambrera» (del hambre), su ingesta prolongada provoca el latirismo,paralisis y deformaciones de las extremidades. En España aún se utiliza en la cocina tradiconal de Castilla en las «gachas manchegas».

• CABAHEAS: sabemos de este alimento por la inquisición en el acta (1505) contra Angelina de león, vecina de Almazán. Un embutido parecido al «botillo, morcilla o longaniza», es decir una tripa vaca rellena de carne. Para elaborarlo se utiliza cabezas de vaca, buey o machos cabríos (cabrones), al que se añaden las pezuñas y alguna pieza de casquería como bazo. Se cuecen largas horas y después se desmenuzan las carnes y trituran, se condimentan con ajo y especias como pimienta, cilantro, comino, etc… Después se embuten en las tripas y estás se dejan secar con el humo del hogar. (para saber más La cocina prohibida de Ángel Martín Martínez.)

TARTA SACHER: LA KOMIDIKA DE HOY EN SABOREANDO SEFARAD
La receta que cocinamos hoy está recogida en el libro “Especialidades de la cocina judía” escrito por Erna C. de Schlesinger, publicado en 1955 en Buenos Aires.

Las primeras referencias que tenemos de la tarta Sacher es de 1832 cuando un joven pastelero austriaco Franz Sacher, después la receta fue pasando por diversas manos que quisieron apropiársela, pero ya era tarde, la tarta había saltado a las cocinas y pastelería austriacas, creándose un icono con ella como símbolo de la repostería vienesa.

Existen una infinidad de recetas de Tarta Sacher ya que muchos la han intentado elaborar y no todos con éxito, ya que la calidad del chocolate y del relleno son fundamentales para que una “Sacher” despliegue todo su potencial en el paladar.

Ingredientes para 7 personas:

Para el bizcocho:
50 gr de harina repostera
55 gr de almendras molidas
5 gr de impulsor (levadura)
3 huevos
100 gr de azúcar molida
55 gr de mantequilla
75 gr de chocolate de cobertura

Para el glaseado de chocolate:
15 gr de mantequilla
4 cucharadas de agua
50 gr de nata (33% )
75 gr de chocolate de cobertura
Media cucharadita de esencia de vainilla (opcional)

Para el calado:
50 ml de agua
50 gr de azúcar
1 clavo
una cucharada de mermelada albaricoque.
Una pizca de canela
dos cucharadas de brandy o ron

Para el relleno:
100 gr de mermelada de albaricoque

1. Tostar las almendras y después moler, hasta dejarlas como harina.
2. Fundir el chocolate y atemperar, la mantequilla que quede a punto pomada. Reservar.
3. Mezclar la harina de trigo y la levadura. Reservar
4. Montar las claras a punto de nieve. Reservar.
5. En un bol grande montar las yemas con el azúcar, hasta que blanquee. Incorporar el chocolate y la mantequilla, batir de nuevo e incorporar las dos harinas (la de almendra y la de trigo).
6. Incorporar las claras con movimientos envolventes para que no se bajen demasiado.
7. Preparar un molde redondo de 20 cm de diámetro.
8. Hornear a 170 ºC (abajo y ventilador) durante 30 minutos y 10 minutos más, tapando el molde para evitar que se queme. Desmoldar y dejar enfriar.
9. Preparar el calado: cociendo sus ingredientes durante 5 minutos.
10. Una vez enfriado el bizcocho, cortarlo en tres capas. Calarlo bien con ayuda de un pincel (se debe hacer por capas no todo a la vez). Es decir, calar la base y extender por encima una capa de mermelada de albaricoque, poner la siguiente capa de bizcocho, calarla y poner otra capa de mermelada y finalmente la última capa que colocaremos y calaremos por ambos lados.
11. Dejar el bizcocho sobre una rejilla para naparlo con el chocolate y debajo colocar una bandeja.
12. Preparar el glaseado de chocolate con los ingredientes a fuego bajo y removiendo. Una vez disuelto todo y con una textura ligera, naparemos el bizcocho; el chocolate sobrante caerá en la bandeja y podremos reutilizarlo para otras elaboraciones.
13. Dejar enfriar la tarta en refrigerador y tomar con un buen café.

¡¡¡¡¡¡¡ Sean felices y coman perdices !!!