SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Inauguramos temporada de Saboreando Sefarad  con tres «pasos»: Gastrosimbología, La Komidika y el Glosario Culinario. En Gastrosimbología, Zafra explora el símbolo de El Libro a través del dulce sefardí «fiyuela», relacionado con textos sagrados como la Torá. En la Komidika nuestro experto ofrece recetas como el «Agua de Mercaderes», «la limonada más rica del mundo». El Glosario Culinario explica términos como «cytra» o «etrog», un cítrico usado en diferentes festividades judías. Además, Javier Zafra nos adelanta su participación en la 2ª Semana Sefardí en Miami del 23 al 29 de septiembre. 

GASTROSIMBOLOGÍA
El primer gastrosímbolo que vamos a tratar es “EL LIBRO”.
Crear un símbolo que represente un libro es realmente complejo, inténtenlo y se darán cuenta. Sin embargo, las mujeres judías lo resolvieron creando un dulce la «Fiyuela» que es la representación de los antiguos libros (rollos de pergamino), como la Meguilá de Esther o la propia Torá, pero es el Libro de Ezequiel el que lleva implícito un mensaje revelador, que lo conecta con la dulcería judía:
«Abre la boca y come lo que te voy a dar. Yo miré: vi una mano que estaba tendida hacia mí y tenía dentro un libro enrollado» (Ez. 2-8,9) «Yo abrí mi boca y Él me hizo comer el rollo… Lo comí y fue en mi boca dulce como la miel» (Ez. 3-2,3)
La fiyuela es un dulce con forma de rollo, de masa frita en aceite de oliva (símbolo de sabiduría), de textura crujiente, que se sirve napado con miel (ingrediente simanim) que simboliza deseos de prosperidad. Es sin duda una creación culinaria de un nivel realmente ingenioso y que resumen perfectamente lo que en este libro se revela, los gastrosímbolos.
Es un dulce típico de Purim, de Janucá y de Shavuot, imprescindible en las mesas sefardíes del norte de África, donde también se denominan «fazuelos» o «figeolas». En Túnez son «debla» o «manicotti». En Portugal «filhoses enroladas». En la comunidad judía de Georgia «burbushellas».
Purim es considerada la «fiesta de las suertes», de ahí que sea la más alegre del calendario hebreo. En jaquetía se dice: «Levantaibos y hasmeaibos, ya ba venir Purim! Que bos creitis, el zman vola, serra ojo y abre, halaqui Purim».
Los judíos tienen la obligación de ayunar (ayuno de la Reina Esther) y orar en la víspera de Purim, para luego desbordarse en alegría. La tradición judía dice que durante la festividad del Purim hay que estar alegre, pero también hay que acordarse de los más humildes y ayudarles económicamente.
La alegría de Purim se despliega en la comida familiar, bebiendo vino o licores (es un mitzvá -precepto-) y compartiendo regalos. La fiesta es animada por los niños, que suelen disfrazarse y hacer funciones teatrales.
Las fiyuelas y las orejas de Hamán cumplen su función social, ya que suelen regalarse en Purim a vecinos y amigos. Dichos regalos culinarios se envían a través de terceros, que suelen ser los niños de la familia, como se relata: «Mi madre me mandaba con Fettom la criada a las cazzas con sinias de durces sobre su cabesa, no saboy como lo hazzia, y volvíamos con otros durces».

También se puede apreciar la simbólica forma de un libro enrollado en el «Collar de Mondas» un electuario de cáscaras de naranja enmeladas.

LA KOMIDIKA

AGUA DE MERCADERES (LIMONADA)
Se puede considerar un presente de hospitalidad.
Aunque pueda parecer una receta/komidika sencilla es realmente refrescante y aromática, Con esta bebida se agasaja a las personas que nos visitan casualmente por unos minutos y que no entran en la casa, es una deferencia de hospitalidad, refrescante para hacer frente a los calores estivales.

En Salónica se denominaba “Agua de mercaderes” es porque se ofrecía a los vendedores ambulantes que voceaban sus mercancías por la calle. Estos no podían entrar en las casas, pero se les ofrecía agua para dar de beber a los burros que portaban la mercancía y una limonada para los mercaderes.

Ingredientes: (Para 5 personas)
4 limones grandecitos
1 litro de agua fría
1 vaso de azúcar blanca
15 hojas de hierbabuena fresca
Para servir:
Una rama de hierbabuena fresca (15 hojitas)
5 cubitos de hielo.

Utensilios:
Rallador
Colador

Elaboración:
1. Lavar los limones en agua fresca.
2. Con el rallador rallar bien la piel los 4 limones.
3. Mezclar la ralladura del limón y las hojas de hierbabuena con el vaso de azúcar. Mezclar bien con las manos, para que los cristales del azúcar rompan las hojas y extraigan bien la esencia que está en la ralladura. Reservar.
4. Partir los limones y exprimirlos bien, si hay trozos de pulpa o huesecillos no importa. Reservar durante 1 hora.
5. Mezclar todo lo reservado (tanto la ralladura, azúcar, hierbabuena y el zumo y pulpa de limón con el litro de agua. Dejar reposar durante 1 hora.
6. Colar con un colador fino. Lo que nos queda en el colador hay que presionarlo muy bien con las manos para extraer al máximo todo el jugo.
7. Verter la limonada en una jarra y servir bien frio, con unos cubitos de hielo y unas hojas de hierbabuena fresca para decorar.

GLOSARIO CULINARIO:

• CYDRA o CYTRON o ETROG:

• Es la fruta del árbol denominado cidro o limón poncil. Los judíos lo denominan Etrog (Citrus medica L) que es la fruta simbólica de Succot (la fiesta de las cabañas). Los etrog más famosos durante siglos fueron los cultivados en Corfú denominados los “diamantes de Corfú”.

• Se ha denominado citrus medica por la Naturalis Historia de Plinio (el viejo) que lo describe y menciona por sus usos medicinales ya en el año 77, donde sin duda conoció las monedas de IVDEA romanas con un etrog representado.

• Con este arcaico cítrico o agrio se elabora el DIACITRON o ACITRON que es una confitura de cidra (etrog) del siglo XV y XVI, elaborada con azúcar la pulpa y piel de la cidra. Este enmelado es decir letuario se sigue elaborando hoy día. Se menciona en el relato de la Celestina.

• No debe confundirse con la calabaza verdosa y moteada denominada «cidra» que es originaria del Perú con la que se cocinaba y se elabora el «cabello de ángel o calabazate».