La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media, con Álvaro López Asensio

LA ENTREVISTA – El historiador y profesor Álvaro López Asensio acaba de publicar un novedoso libro sobre la gastronomía de los judíos aragoneses y peninsulares en la Edad Media, es decir, no el habitual recetario sobre platos de los sefardíes en sus diásporas, sino lo que comían mientras vivieron en nuestro país y que quedó documentado, por ejemplo, en procesos de la Inquisición a judaizantes aragoneses, principalmente de Calatayud. El autor nos advierte que sería erróneo hablar de una cocina propiamente judía, sino de la cocina de los judíos que se alimenta de ingredientes y tradiciones pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio ambiente culinario en el que vivían y que hicieron propia. Alguna de sus recetas fue asimilada por la sociedad cristiana gracias a los conversos, quienes modificaron sus ingredientes para no ser acusados por el Santo Oficio. En este libro también se dan a conocer las que tienen origen hebreo, entre ellas el hamín, los huevos haminados, las habas con pimienta y sal, las berzas con queso, el cordero asado, las albondaquillas tabaheras, las tripillas de ternero, el morçao de carnero, el queso brullo, el pan con miel, etc. También descubrimos una rica repostería: los confites, los arrucaques, las rosquetas, las alcahalillas, las rosquillas, las tortillas de Pascua, los panes de torta, los turradillos, el turrado, las almendolas, etc.