SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Pureza, limpieza (ingredientes blancos) para esta fiesta que conmemora la fundación del judaísmo y que encuentra las casas judías decoradas con flores y manojos de trigo, recuerdo de las primicias ofrecidas en el Templo y de los dos panes que ofrecían las cada Shavuot las tribus de Israel.
ABRIMOS LA BIBLIOTECA Y HOY SELECCIONAMOS
LOS PLACERES DE MI COCINA JUDÍA EN LA TRADICIÓN SEFARDÍ. Edt. Parsifal.
Autora: Adela Rivka Cohen (Bruselas 25 dic. 1939)
De 240 páginas. Ilustrado por su hermana, con pequeños bocetos garabateados. Lleno de refranes y dichos ladinos, de anécdotas de su familia y de sus amigos. Se nota que Adela transcribió las recetas de su madre, de su abuela y de sus amigas, así que está exento de florituras, no duda en incorporar recetas simples como las almendras fritas o la tortilla de perejil algo que se agradece puesto que nos dan una visión de libretilla de cocina, donde todo se anota sea o no compleja. Su usted es cocinero/a podrá elaborarlas sin problema y encontrar los ingredientes que se usan.
Es un libro aparentemente modesto, pero lleno de tesorikos culinarios (aprox. 200 komidikas), se nota la mezcolanza de cocinas de tradición sefardí primigenia de Sefarad, de la aprendida en el Imperio Otomano durante la estancia de 450 años de su familia allí, y algunas recetas askenazim de tradición de su hogar tras 1925 en Bélgica, su país natal.
Dice su contraportada: “Desde el siglo XV, la cocina sefardí se ha adaptado, sin faltar el respeto de las leyes dietéticas judías, a las tradiciones culinarias de los países que acogieron a los exiliados de España. Del exilio se llevaron: una identidad judía indefectible, una lengua, canciones, cuentos, la nostalgia de una España que no se desdibujará, una cocina en la que se mezclan deliciosamente los perfumes de Oriente y los sabores de Occidente… hasta hoy.
Educada en las costumbres del judaísmo sefardí, Adela Rivka Cohen ha logrado perpetuar en este escrito no solamente todos los placeres de una cocina cálida, llena de sol y de vida, sino también las emociones del día a día y de las fiestas.
Adela Rivka Cohen nació en Bruselas… porque en 1925, su abuelo, el sabio rabino, fue llamado a la futura capital de Europa…
Esta partida acababa con la estancia de 450 años en Constantinopla, en el Imperio Otomano, que fue tierra de asilo para los desterrados por la Inquisición de 1492. Estrechamente ligada a un patrimonio ancestral tan fecundo, ha publicado un primer libro, «Mon enfancé Sépharade», y ha escrito numerosos artículos en la revista Los Muestros. También animó la emisión «La Voz Sefardí» en las ondas de «Radio Judaïca», en Bruselas.”
“QUÉ SIGNIFICA”:
• ANARDANA: Es una técnica para conservar las drupas de la granada. Se desgrana la granada se limpia de trocitos amarillos, se lava y se deposita en un cedazo (triba), se cubre con una gasa y se deseca al sol durante varios días. Se puede conservar en frascos de vidrio y si se quiere rehidratar recupera su estado original.
• el HORDIATE/ORDIATE: Es una bebida emparentada con la Pepitada, la Horchata, Leche de almendras, Leche de avena (Avenate). Esta bebida tradicional refrescante, se puede encuadrar en la categoría de «Leches vegetales». En este caso el hordiate se elabora con cebada mondada. Se cuece en agua la cebada y se muele posteriormente como la leche de almendras. En el Levante español siguiendo la tradición morisca y sefardí, se prepara el «Aigua sivá», que incorpora azúcar moreno (que fue un producto estrella en el levante durante siglos). En Andalucía encontramos el «Agua Cebá» idéntica bebida, elaborada con cebada tostada y servida con hielo picado como un sorbete. Las comunidades judías de Hispanoamérica elaboran “cocadas” una bebida a base de la pulpa de coco. Todas estas bebidas se pueden elaborar para festejar Shavuot ya que tiene la blancura de la pureza.
• ATADILLO:(atillo) Es una técnica de condimentación y aromatización de los guisos, consisten en elaborar un atillo como un paquetillo de hojas de puerro en el que se introduce un manojo de hierbas aromáticas atadas. El mas clásico se confecciona con hojas verdes de puerro sobre el que se coloca perejil, laurel y tomillo. Después se enrolla todo y se brida con un cordelito que se sumerge en el liquido del guisado y se ata al asa de la cacerola, tras la cocción se retira. En la cocina francesa se denomina “bouquet garni” (ramillete de aromas).
• BIENMESABE: Un dulce tremendamente empalagoso. Nos recuerda al Ponche Segoviano, el dulce judío Cortadillo de Melilla o el Bienmesabe Canario, Cordiales murcianos. Todos ellos con yemas o claras, almendras, bizcocho de España, miel y otros con cabello de ángel, merengue, etc… ya trataremos esta komidika en próximos programas.
LA KOMIDIKA de hoy la basaremos en la festividad de SHAVUOT o SABUOT:
Fiesta que conmemora la entrega de las Tablas de la Ley a Moisés en el Monte Sinaí y que tiene lugar siete semanas después de Pésaj.
Las sinagogas y los hogares se decoran con flores, simbolizando las primeras cosechas, de ahí conocida como la fiesta de las primicias. Es posible que sea una de las festividades más antiguas de la cultura hebrea ya que hace referencia a las festividades agrícolas y de agradecimiento a Di-s por las cosechas concedidas.
Los sefardíes durante esta fiesta elaboran jarabullos (dulces de almendras, matzá y huevos),fartalejos: pastelitos de queso, empanadas de queso, formatjades, flaons, fritadas de puerro o berenjena, musaca de berenjenas y queso, y albóndigas de pescado en salsa de limón. Muchas de estas elaboraciones incorporan la harina de matzá que ha quedado tras la celebración de Pésaj.
Se comen alimentos blancos, se elaboran comidas blanquecinas como símbolo de pureza de la Ley. Los lácteos y los dulces con almendras evocan “La tierra donde emana la leche y la miel”.
Biskotchos de muezes de Indya. (Rocas de coco – Cocadas)
Sin duda los “cordiales murcianos” son las almendradas o almendrolas judías. La receta que elaboramos hoy es básicamente un “Cordial murciano” elaborado con coco en vez de con almendra. Una variante de almendradas que debieron de inventar las cocineras judías durante la estancia en el imperio otomano. Aunque el coco se conocía en Sefarad, no podemos afirmar que fuese un ingrediente habitual en las cocinas del XV y la verdad es que desconocemos la razón.
Esta komidika aúna dos elementos simbólicos:
• El primero y más evidente es el color blanco de los ingredientes, la pulpa del coco y del merengue.
• El segundo es la forma que tienen el dulce, en forma de pequeñas montañas, escarpadas e irregulares como evocación del Monte Sinaí.
Ingredientes: 25 personas
Claras de huevo (40 g.) de 2 ó 3 huevos
Azúcar (90 grs)
Harina de matzá (2 cucharadas) Opcional
Coco rallado deshidratado (100 grs.) denominado en la receta primigenia “muezes de Indya”
Una pizquita de sal (precepto Lv. 2-13)
Opcional: Compota de manzana (1 cucharada)
Para espolvorear:
Azúcar glas (2 cucharadas)
Elaboración.
1. En un bol de cristal montar las claras a punto de nieve firme. Añadir el azúcar. Añadir la harina de matza y la ralladura de coco. Mezclar con movimientos envolventes.
2. Con una olla llena de agua caliente (50 ºC) elaborar un baño María e introducir el bol con la mezcla anterior. Cocer durante 10 minutos. Observamos que se crea una masa integrada.
3. Elaborar pequeñas bolitas del tamaño de una nuez.
4. Con las manos humedecidas con agua darle forma de montañita a la bolita.
5. Llevarla a la bandeja de horno y hornear durante 6-7 minutos. Hasta dorar muy ligeramente. Dejar en el horno abierto hasta que se enfríe.
6. Espolvorear con azúcar glas.
Fuente de la fotografía de “Lohecocinadoyo.com”
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