LAS RECETAS SEFARDÍES DE RAQUEL – “Esta es una receta que mi madre solía hacer para algunas pascuas” nos cuenta Raquel Moryoussef de Fhima. Una receta poco habitual en nuestros días, decididos como estamos a luchar contra el colesterol…pero bueno, a veces hay que saltarse la dieta  y probar platos tradicionales que, en este caso, incluyen los particulares “limones curados” que también y tan bien nos enseña a preparar Raquel. ¡Shavua Tov y buen provecho!

Ingredientes
1 lengua de res bien limpia
1 Kg de tomates
½ Kg de aceitunas verdes sin hueso o de aceitunas rellenas de pimiento…si las aceitunas enteras están muy saladas se hierven antes y se tira el agua del hervor, repetir la labor hasta que se les vaya la sal, en caso de usar las rellenas no hace falta.
½ cucharadita de cúrcuma o azafrán.
1 cebolla
½ limón curado
1/4 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Se pone a cocinar en suficiente agua la lengua, yo le pongo una cebolla entera y unas hojas de laurel al agua…cuando la lengua este blanda, se le quita el pellejo que la recubre y cuando ya este bien fría se rebana en rodajas….se puede dejar la lengua lista el día anterior para facilitar el trabajo.
En una cazuela se pone aceite, la cebolla troceada y los tomates picados en trozos, se pone el limón curado, la sal, la pimienta y la cúrcuma, hasta que se forme una salsa……se pone por encima las rebanadas de lengua y las aceitunas, se deja cocer una media hora aproximadamente y se sirve….

Limones curados

Ingredientes
6 limones medianos, duros, de cáscara amarilla y gruesa.
½ taza de sal marina….
Una ramita de canela
2 cucharadas de semillas de culantro ( cilantro)
1 ½ cucharadas de pimienta negra en grano
4 – 5 clavos de comer

Procedimiento
Una cacerola profunda se llena de agua y se pone a hervir, se añaden los limones y se mantienen unos tres minutos, se sacan los limones del agua y se ponen en agua fría. Se dejan enfriar, se escurren y se secan. En otra cacerola, se ponen 3 tazones de agua, la sal, la canela, las semillas de culantro ( cilantro), la pimienta y los clavos. Una vez que hierva se saca del fuego.
Se les hacen unos cortes a los limones en forma de cruz dejándolos unidos por la parte del tallo. Se meten los limones en un tarro de cristal esterilizado, sin dejar espacio entre ellos. Se cubren con el liquido hervido de las especies y se cierra el tarro herméticamente.

Notas
Los limones en conserva necesitan unas 4-6 semanas para estar en su punto antes de poder comerlos. Después de abrir el tarro hay que mantenerlos en la nevera.

Estos limones son típicos de la cocina judeo marroquí y la cocina marroquí en general. Se usan en muchos guisos de carne, pescado y pollo….sobre todo cuando se hacen tajines ( guisos) de carne y pollo….les dan un toque muy especial.