LAS RECETAS SEFARDÍES DE RAQUEL – Perfecta para la mesa de Purim, el Plato montado o Bienmesabe es una tarta especial,  el postre más esperado. Una delicia que Raquel Moryoussef de Fhima nos recomienda preparar tres días antes de servirlo. 
“Este es un plato típico de las comunidades sefarditas oriundas de Marruecos,  nos dice, se sirve en las Bodas, Cumpleaños, en las fiestas como Purim, Mimona…. Se le llama Plato Montado porque hay que ir montando las diferentes capas, queda como una tarta cubierta de merengue, se decora si se quiere con cerezas en marrasquino, almendras, hilos de caramelo y es el plato central que decora una mesa festiva”. ¡Buen provecho, Shavua tovy Jag Purim Sameaj!

Ingredientes

Para la Pasta Real ( El Bizcocho )
8 huevos, separadas las claras de las yemas
8 cucharadas de azúcar
8 cucharadas de harina para repostería cernida
Ralladura de un limón.
Para el relleno de almendras
½ Kg de almendras sin piel
½ Kg de azúcar
¼ Litro de agua
7 yemas de huevo ( con las claras vamos a hacer el merengue de la cubierta)
3 cucharadas de Agua de Azahar
Cabello de Ángel, lo venden preparado y se consigue en supermercados, si lo van a hacer es un poquito mas complicado…pero igual les adjunto la receta:
2 Kg. de la Calabaza llamada Cidra, por dentro es de color blanco y es especial para preparar el de cabello de ángel.
1 Kg. de azúcar
2 vasos de agua
1 cucharada de Agua de Azahar
1 limón
Para el almíbar
600 mililitros de agua
300 gramos de azúcar
2 cucharaditas de Agua de Azahar
Para la cubierta de Merengue:
7 claras de huevo
21 cucharaditas de azúcar

Elaboración

Pasta Real
Se prepara con 8 los huevos, 8 cucharadas de azúcar, ralladura de limón y 8 cucharadas de harina.
Se baten las claras a punto de nieve, se añade el azúcar hasta que se disuelva bien, se echan una por una las yemas de los 8 huevos y por ultimo las 8 cucharadas de harina, se lleva al horno pre calentado a 180 ° C en un molde untado en aceite y enharinado. Es preferible preparar esta pasta real un día antes de la preparación del bienmesabe.
Crema de Almendras
Se prepara con medio Kg. de almendras sin piel y molidas, medio Kg. de azúcar, un cuarto de litro de agua, 7 yemas de huevo y las tres cucharadas de agua de azahar. Se prepara un almíbar con el azúcar y el agua, se ponen en una cazuela las almendras molidas y se le añaden unas 13 o 14 cucharadas del almíbar, se lleva al fuego mediano y se van añadiendo las 7 yemas una por una y mezclando bien, se echa el agua de azahar y cuando despegue de la cazuela esta mezcla se apaga el fuego y se deja reposar.
Cabello de Ángel
Se puede comprar ya preparado, viene en botes de cristal o enlatado, o hacerlo en casa a la manera tradicional.
Al que viene ya preparado se le echan unas gotas de agua de azahar para que lo aromatice.
Si lo van a hacer éste es el procedimiento:
Se lava bien la calabaza, se parte en cuatro trozos y se pone a hervir durante unos 40 minutos, cuando está blanda la cáscara, se sacan los trozos y se escurren, y vamos quitando las semillas ( las pipas), no debe quedar ni una. Luego se va sacando la pulpa que es una especie de hilos y se van separando de la cáscara.
Con el azúcar, limón y agua se hace un almíbar y apenas comience a hervir se echa esa pulpa y se cocina a fuego lento hasta que espese. Cuando ya enfríe se le añaden unas gotas de agua de azahar.
Crema de chocolate
Se prepara con una tableta de chocolate oscuro no de leche de 270 gramos aproximadamente, se lleva al baño de maría con media taza de azúcar glas y cien gramos de margarina vegetal.
Se derrite, mezcla bien y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Almíbar:
Se prepara con 600 Mililitros de agua y 300 gramos de azúcar, es un almíbar flojo, y cuando se apaga el fuego se le añade una cucharadita de agua de azahar.
La Pasta Real se rebana en cuatro partes o al momento de hacerlo se reparte en cuatro moldes de igual medida, para así no tener que rebanarla.
Para montar este plato, primero colocamos en una bandeja donde se vaya a servir el primer disco de pasta y se baña con el almíbar caliente, se extiende por encima la crema de almendras, una buena capa, se coloca el otro disco y se baña con el almíbar y se unta la crema de chocolate, se coloca el tercer disco y se vuelve a bañar con el almíbar caliente y se cubre con el cabello de ángel, por ultimo se pone el ultimo disco se echa el almíbar por encima, se cubre con el resto de la crema de chocolate y se deja reposar antes de cubrir con el merengue.
El merengue se prepara con 7 claras de huevo y 21 cucharaditas de azúcar glas, debe ser un merengue fuertecito para que monte bien.
El plato se deja en la nevera por varias horas antes de servirlo, hay personas que lo hacen sin la crema de chocolate.