SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Seguimos aprendiendo con el maestro Zafra quien nos habla -además de la importancia del pan en la tradición judía- de Fernando Crespo, sembrador de cultura judía. También nos cuenta su paso por la 2ª Semana Sefardí en Miami y, como no, nos hace un regalo mágico para la luminosa Janucá, unos Bunyelikos de kalavasa. ¡Jag Janucá Sameaj!
GASTROSIMBOLOGÍA
«más vale un pedazo de pan seco con paz,
que una casa llena de pleitos»
La Triada mediterránea: trigo (pan), vid (vinos), olivo (aceite)
El PAN tiene tantas virtudes que es considerado sagrado en muchas culturas y en la mesa judía tiene un lugar de honor. Por eso siempre se agradece (se bendice), se parte (siempre con la mano nunca con cuchillo) y se comparte entre todos los comensales; siempre recordando y dando gracias a quienes plantaron el trigo y lo hicieron crecer, lo llevaron a los molinos y los hornos, todos con sus manos crearon el pan con la ayuda de Di-s. Este ejercicio nos hace reflexionar sobre el gran esfuerzo de tantas personas coordinadas para que tengamos pan en la mesa.
Para los judíos la transformación del trigo en harina y esta en pan, tiene un sentido místico, de tránsito espiritual y conexión con Yahvé. Así es plasmado en la confección del pan ácimo del Pesaj, donde alcanza su máximo rigor y religiosidad. El sembrado del trigo, recolección, molienda en piedras nuevas y horneado del pan matzá («Lejem oní» o «Pan de la pobreza») está especialmente vigilado y reglado en cuanto a sus características y tiempo de elaboración. Se vigila de forma minuciosa la harina y cocción, para que no hubiera ocasión de que ese pan fermentase y, aunque no era obligatorio por ley, no se le echaba ningún condimento, ni siquiera sal. Sin embargo, las mazot que no fuesen destinadas para el primer día de Pascua se podía hacer con cualquier tipo de harina y a ellas se podían añadir otros ingredientes (como zumo, huevos, pimienta o miel – según actas inquisitoriales-). A pesar del simbolismo religioso que tiene este pan no tiene un sentido meramente religioso, por lo que se lo podían ofrecer a los gentiles, cuestión diferente es que ellos lo aceptaran.
En España la panadería tradicional nos lega panes ácimos o cenceños con una posible reminiscencia judía, como los «Crespillos» de Lorca (Murcia), las «Tortas para gazpachos» y «Galianas» de La Mancha, las «Regañás» de Sevilla, las «Resecas o Resequillas» de Ciudad Real, los «Secos o Torta de cañamones» en Cuenca, «Sollapas» en Teruel, etc…
También nos llegan otros panes no ácimos con un posible pasado judío, como la «Trenza ciezana» o las «Enfiladas o Coletas» gallega y asturiana. Sin embargo, de ahí a decir que este tipo de pan trenzado fuera el pan del Sabat aun nos queda un largo trecho por investigar, puesto que según sabemos por las antiguas comunidades judías de Melilla, Ceuta,Tetuán y Larache, allí durante el Sabat no era tradición comer ningún tipo de pan especial, ni con trenza ni sin ella.
Grandes panes para el judaísmo:
• Matzá o pan acimo de Pésaj.
• Jalá / Jalót pan del Sabat (sobre todo tradición askenazí).Versión en España Cieza, Porriño y Belmonte.
• Pan de los siete cielos (pan de Shavuot): En este «pan» destacan tres niveles de simbolismo, el primero y más evidente es el de las formas, ya que son visibles y reconocibles a simple vista. El segundo nivel es mucho más complejo que entronca con la tradición mística. El tercer nivel lo constituyen los ingredientes (sal, trigo y agua), los tres elementos simanim y regalos de Di-s al pueblo hebreo (Dt. 8: 7-8). En este primer nivel están representados los elementos (Las Tablas de la Ley, la Mano, el Pez, un Pájaro, la Escalera, el Pozo, un Rollo, la Serpiente, la Montaña, etc…) que cuentan algún pasaje de la historia bíblica o de la extensa tradición del pueblo judío.
• Tortas Cribadas-pellizcadas-Galletitas sosas: Un pan de una forma muy interesante, color blanco y con poca sal. Es un pan de algunas bodas y de la festividad de bat/bar Mitzvá.
• Rollilos de Beatriz Dias Laines ( S. XVI -Almazan) pan para después de la pascua florida.
LA KOMIDIKA de JANUKÁ
BUNYELIKOS DE KALAVASA- ROSCAS FRITAS
El milagro de Januka también está presente en las cocinas. El aceite de oliva es el protagonista y así se hace patente en la dulcería frita, o frutas de sartén.
Los buñuelos fueron tan populares en los zocos y mercados de las ciudades medievales que hasta tenían un reglamento muy estricto de limpieza y de renovación del aceite.
Ingredientes: (Para 6 comensales)
Para la masa:
Calabaza escurrida (300 g.) Tipo “carrueco o de cacahuete” (por la forma que tiene).
Harina de fuerza (350 g.)
Levadura fresca de pan (25 g.)
Agua mineral (100 g.)
Azúcar (20 g.)
Para la fritura:
Aceite de oliva ( un litro)
Para rebozar:
Azúcar (10 Cda.)
Canela molida (opcional)
Licor de anís (opcional)
Para rebozar a la antigua usanza:
Miel de abeja (300 g.)
Licor de anís (30 g.)
Agua (la necesaria para aligerar la miel)
Calentar la miel con un poquito de agua y si lo prefiere añadir una cucharadita de licor de anís.
Para elaborar los «Bunyelikos de kalavasa»:
Mezclar en agua tibia (100 g.) la levadura fresca de pan y añadir el azúcar. Dejar reposar 10 minutos.
La pulpa de calabaza: hornear la calabaza, sacar la pulpa y dejar escurrir en un colador durante 5 horas.
Mezclar la harina, la pulpa de calabaza escurrida y la mezcla de levadura, agua y azúcar.
Con una batidora de gancho mezclar durante 4 minutos. Dejar reposar la masa, en lugar cálido, hasta que doble su tamaño.
Preparar el aceite de la fritura. Calentar el aceite e ir probando la temperatura del mismo añadiendo pequeños trocitos de masa.
Para elaborar los buñuelos. No hace falta máquina, sino maña para formarlos.
Con la mano de la izquierda se presiona la masa (entre el pulgar y el índice) y con la mano derecha mojada en agua, utilizando el dedo índice (bien mojado) se presiona la masa en el centro para formar el agujero. Rápidamente se introduce en el aceite caliente.
No se preocupe si el agujero se cierra parcialmente al freírlo, es normal. Con la practica irán saliendo mejor y más rápido.
Al freír hay que voltear varias veces el bunyeliko, cuidar que no se quemen. Sacarlos a una bandeja con papel absorbente y después pasarlos por azúcar.
Otras opciones: si se quiere ser más fiel a los buñuelos medievales, se pueden napar con un poco de miel caliente, incluso con miel aromatizada con anís.
GLOSARIO CULINARIO
FACINDERA DE KUNDUCO:
Cocinera o mujer que elabora pastas (kunduco), con el fin de venderla o canjearla por harina. En Turquía se sabe que las mujeres viudas sin recursos, elaboraban pastas y dulces para cambiarlos por harina. Una obra de caridad dándoles el diezmo y a la vez conservando su dignidad.
Ellas elaboraban:
– FIDAWS: fideos, gurullo. Pasta elaborada con sémola de trigo duro, se le da forma de granos de cereales. Se cocinan en un caldo o guiso.
– FIDIKOS: fideyos, fideos. Pasta de harina y agua, desecada en forma de fideo. En el levante hay variantes como gurullo o gorullo.
– El Cous-cous que tan minuciosamente se debe elaborar.
