KOSHERCHEF, CON PINJAS BENABRAHAM-TONI PINYA – “La conversación de los productos perecederos ha ido evolucionando a lo largo del tiempo”, nos cuenta nuestro masterchef que apunta que “los judíos fueron los auténticos precursores en las técnicas de conservación (sobre todo pescado azul)”. Técnicas que debemos conocer y mantener. Y es que el salmón marinado parece haber desplazado al resto de pescados y preparaciones como las que aprendemos a preparar hoy y que son de verdad, endiamantadas. ¡Buen provecho y Shabat shalom!
Garato o caballa en salmuera
300-400 grs de caballa (por pieza). Quitar la cabeza y las vísceras y la espina central (queda abierto como un libro) Lavar en profundidad y poner en remojo con agua fría un par de horas. Secar con un paño, *salpicar con sal gruesa en cantidad “como si hubiera nevado” (no hacer una costra) envolver en papel film y tenerlo durante 2 días en la nevera (se puede poner un pequeño peso encima). Pasados estos 2 días quitar la sal y poner en remojo aproximadamente 1 hora.
*Si se desea Pinjas Benabraham nos aconseja mojar el pescado con un poquito de raki (u otro licor) y poner hinojo o eneldo fresco antes de añadir la sal.
Lakerda o bonito en salmuera
Bonito cortado a rodajas de entre 6 y 8 cms de grosor (sin cabeza, ni vísceras) Poner en remojo 3 ó 4 hrs para quitar los restos de sangre. Poner las rodajas sobre una base de sal gruesa y cubrir también con sal gruesa. Pasados 10 ó 15 días, quitar la sal y poner en remojo las rodajas un par de horas antes de consumir. Guardar las rodajas cubiertas de aceite de oliva virgen en recipiente de cristal. Acompañar de patatas asadas o salsa a gusto.
