SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA – Uno de los mejores libros que ha leído Javier Zafra-y ha leído muchos- es El libro de la cocina judía de Claudia Roden. La pasta es protagonista en esta entrega de Saboreando Sefarad en la que aprendemos a hacer Sansaticos o Sansatchicos: «Kon salut y alegria ke se koma».

HABLEMOS DE LIBROS DE COCINA:

El libro de hoy «El libro de la Cocina Judía» es uno de los más interesantes y estudiado de la gastronomía judía del Mediterráneo. Lo escribió en 1996 Claudia Roden (antropóloga cultural), tardó 18 años en investigarlo y viajar para documentarse, de ahí su nombre “Una odisea personal a través del mundo”. Judit Jones fue una gran mujer que apostó siempre por otras mujeres, fue su editora y también productora de The French chef, de Julia Child (ver película Julie & Julia con Meryl Streep como una de las protagonistas).

El libro se puede encontrar en edición de lujo de 25 años de su edición, con prologo de Ottolengui. La filosofía de Claudia Roden es : «Cocinar ha sido mi manera de DISFRUTAR LA VIDA y CONOCER EL MUNDO a través de la comida y HACER AMIGOS a través de la comida».

Es un libro de los que podemos denominar “de culto”, ya que esta editado en ingles y en castellano, aunque los precios del mismo en castellano son prohibitivos, en torno a 200 euros la edición de Zendrera , 2004.

Se divide en los dos grandes mundos de las cocinas judía, la Sefardí (478 páginas) y la cocina Askenazí (160 páginas), con un total de 800 recetas, anécdotas e historia de las diversas comunidades de sefardíes del mediterráneo, desde Sefarad (España, Salónica, Italia Turquía, Egipto (el lugar donde nació Claudia), Marruecos, China, Etiopía, Georgia, etc…

QUÉ TÉCNICAS SE UTILIZABAN EN LA COCINA MEDIEVAL:

Hoy les ofrecemos un monográfico de las pastas (kundučo), una invención para conservar la harina y evitar que le salgan gusanos o palomillas a la harina.

El alcuzcuz o kuskus es una de las pastas farináceas más populares de al-Ándalus, pero no es la única. Las pastas fueron indispensables en la cocina andalusí y sobretodo en la sefardí, ya que la prohibición de comer insectos hacía necesaria elaborar pastas para evitar que le salgan gusanos o palomillas a la harina.

Las variantes de pastas tenían más que ver con su forma que por los ingredientes utilizados: harina de trigo, agua, sal (preceptiva) y, en ocasiones el agua era sustituida por huevo (1 huevo por cada 100 g. de harina).

Los tipos de kundučo más comunes fueron, según su forma:
• Masapikada (redonda como perlas).
• Fidikos (fideos pequeños como gurullos – forma de grano de arroz-).
• Alitreu o alitrea (fideos finos de 10 cm. -la más popular-).
• Andrajos (pequeñas tortas redondas), típicas del recetario español del sur y levante.

La pasta era secada al sol y almacenada en saquitos en la alacena (celer). Se recitaba una bendición al guardarla: «Kon salut y alegria ke se koma». En ocasiones la pasta era elaborada por mujeres especializadas en estas tareas (fazindera de kundučo).

La «fila» (pasta filo o yufka), según la investigadora Claudia Roden es  legado de la cultura otomana. Una masa elástica de harina, agua y una pizca de sal que se elabora sobre una plancha curva, al contacto con la plancha la masa se forma una delgadísima torta ligera y frágil como el papel, de ahí su nombre filo que significa hoja.

Afortunadamente en el mercado se vende la pasta filo de extraordinaria calidad.

Son muchas las elaboraciones que utilizan la pasta filo, aquí les dejamos una selección:

• «Les fila au fromage» (triángulos o cigarros de rellenos de diferentes quesos – Edam, Gouda, Cheddar y queso fresco-).
• «Les fila aux épinards» (Triángulos de espinacas) quesos con espinacas cocidas.
• «Les fila a la viande» (Triángulos de carne).
• «Filikas de balabak» (Triángulos de calabaza y queso).
• «Burag Murug» (Cigarros de pasta filo relleno con pollo).
• «Bulemas kon keso» y «Bulemas kon espinaka».
• «Rondachas de Berengena» (especial de Salónica).
• «Rondacha de Succot» rellena de calabaza confitada.
• «Borracho o Bochatch» una especie de flan cremoso de queso envuelto con pasta filo.
• Con rellenos de pescado «Cigares au thon» (Cigarros marroquíes con atún).

LA KOMIDIKA DE HOY: «SANSATICOS o SANSATCHICOS»:

Este dulce nos llega gracias a las cocineras sefardíes de la familia Hanan. Esta familia, como tantas otras procedentes de Sefarad, tras la expulsión de 1492 fueron acogidos en la isla de Rhodas, donde residieron durante varios siglos bajo la protección del Imperio otomano. Stella Hanan Cohen, escritora de «La Mesa Sefardí de Stella» («Stella´s Sephardic Table»).

Sansaticos: proviene del vocablo aragonés sansa, que significa hojuela. La terminación «ico» es un sufijo diminutivo muy habitual en Aragón y Navarra.

Este pastel, que se elabora para las sobremesas de la fiesta de Purim, es una mezcla entre el tradicional «Briouat o Briwat árabe» -por la forma triangular- y los rellenos de «Mostachudos» de frutos secos. En algunas comunidades se conocen por el nombre de «Sansaticos o Sansatchicos» y los rellenos son diversos, pero siempre con frutos secos (almendras, pistachos, nueces, piñones, avellanas, etc.).

Son múltiples las versiones otomanas de briwat en cuanto a su forma (triangulares, cuadraditos, canutillos…) y sus rellenos salados (carne, verduras, pescados), pero el fundamento es el mismo: contener un relleno dentro de una delgadísima y crujiente pasta (filo), que en unos casos se elaboran al horno y en otros, fritos en aceite de oliva.

Las almendras fueron las reinas de los frutos secos, con ellas se elaboran mostachudos, almendrados; las terfas combinan una mezcla de nueces con almendras. A ambos dulces se les añade azúcar o miel, agua de azahar o rosas, huevo, canela, clavo, ralladura de naranja y bizcochos desmigados (esponjas o pan d´espanya).

Ingredientes para 30 piezas:

Masa-pasta filo (10 hojas)
Miel de abeja (150 g.) (para presentar)
Ajonjolí tostado (2 cda.)
Clara de huevo (para pintar).

Para el relleno:
Pistachos pelados (125 g.)
Almendras crudas (125 g.)
Nueces (125 g.)
Azúcar (125 g.)
Agua (125 ml.)
AOVE o mantequilla (30 ml.)
Zumo de limón (4 cda.)
Agua de azahar (4 cda.)­­
Ralladura de una naranja o de un limón.
Clavo molido (pizca)
Canela molida (1 cdita.)

Para elaborar los triángulos con pasta filo:

Cortar las láminas de unos 30 cm. x 10 cm. Pintarla ligeramente con mantequilla o aceite de oliva, para que sea más dúctil. Son para rellenar con cantidades pequeñas (lo que quepa en una cucharilla de las de postre).

Para el relleno de los «Sansaticos»:

• Moler las almendras, el pistacho y las nueces, hasta hacerlas harina. No importa si queda algún trocito más grande, es deseable.
• Se elabora una masa de frutos secos (parecida al mazapán), mezclándola con el azúcar, ralladura de naranja, mantequilla o AOVE, agua de azahar y zumo de limón. Añadir el agua necesaria para que el relleno quede dúctil. Si se quiere aligerar de frutos secos, mezclarlo con trocitos de bizcocho.
• Aromatizar* al gusto con las especias molidas, el clavo y la canela.
• Rellenar las tiras de pasta filo, depositando una cucharadita de relleno y doblando como un pañuelo, en forma triangular.
• Pintar con clara de huevo batido, espolvorear con ajonjolí.
• Hornear a 160 ºC. hasta dorar.

• Se pueden presentar de diferentes maneras.
1.- Espolvoreados con azúcar molida.
2.- Sumergir los sansaticos en un almíbar espeso aromatizado (150 ml. de agua, 250 g. de azúcar, 1 cda. de zumo de limón, 3 cda. de miel, 2 cda. de agua de azahar).
3.- Napados en miel caliente aromatizada al gusto.

(*) Sugerencia: siguiendo la tradición medieval en la dulcería andalusí y sefardí, atrévanse a aromatizar el relleno con agua de rosas o agua de azahar y pimienta.