Terfas dulces, de lo más sefardí

KOSHER CHEF, CON PINJAS BENABRAHAM (TONI PINYA) – Las llaman trufas del desierto, turmas, criadillas y los judíos del Norte de Marruecos, terfas (terfezias). Son las protagonistas de una de nuestras recetas de hoy, pues Benabraham las recrea en dulce. Y por seguir disfrutando del “manjar del Creador”, las setas vuelven a nuestra cocina casher en forma de paté. Una confitura de membrillo –al aroma de etrog– es la última propuesta del diseño culinario de hoy. ¡Buen provecho!

Paté de setas
1/2 kg de setas (variadas, de mercado)
300 grs de cebolla
Un poquito de ajo
Una pizca de cúrcuma
1 dl o 100 grs de mantequilla o aceite de oliva o grasa de ave
Perejil o cilantro
Garbanzos o lentejas o habas cocidas

Terfas de frutos secos
100 grs de almendras crudas, 100 grs de nueces, 20 grs de piñones, 50 grs de avellanas tostadas
1 huevo y 1 yema
100-150 grs de azúcar (también se puede utilizar miel)
Ralladura de etrog
Aceite vegetal para formar las trufitas
Azúcar en polvo
Boniato como opción más económica

Confitura de membrillo
1/2 kg de pulpa de membrillo
La misma cantidad de azúcar
1 vasito de agua
1 ó 2 cortezas de etrog para aromatizar